サツマイモを取ってきて調理して見てみると、サツマイモの周りや包丁で切った中身が、黒色
に変色してたりしてビックリされた経験をおもちの方、結構おられると思います。
秋の季節に入ると遠足などは「芋ほり」が盛んにおこなわれますが、特にサツマイモは収穫す
るのが面白いですよね。
また、サツマイモの表面や中が黒かったりして「食べられるかな？」
もしかして、「黒カビが生えているのかな？」
ってことを気になったりしてしまうことなどもあると思います。
今回は、サツマイモが「黒くなってる」をテーマに解説します。
サツマイモの症状
〇 表面に黒い塊ある。
〇 切ったら黒い斑点が付いてる。
〇 端の切り口に黒いシミが付いている。
〇 緑色に変色している。
黒くなる原因
サツマイモの皮や切り口から出る白い汁（「あく」といわれている。）にはヤラピンと言う成
分があり、それが黒くなる原因とされています。
また、クロロゲン酸はさつまいもの皮の辺りに多く含まれていて、加熱するとサツマイモが分
解される時にちょっとずつ出てくる気体の中には、「アンモニア」などのクロロゲン酸を黒色
にさせてしまうアルカリ成分が出てきます。それが徐々に反応して、だんだんとサツマ
イモが黒色に変化していきます。
緑色の変色は？
クロロゲン酸がアルカリに触れてしまうと、いくつかの反応が進んで、最終的に緑色の色素が
できます。冷蔵庫に放置して緑色に変色したものは、食べては危険です。なぜなら、放置して
いる間に食中毒菌が繁殖している可能性が高いからですこれは、冷蔵庫の中の空気環境による
ものと考えられます。まあ、冷蔵庫に放置した場合で緑色になったら捨てましょう！
いずれにしても、調理して緑色になった部分をカットして食べればいいと思いますが、おいし
くはないですね。
サツマイモは寒さに弱いのでなるべく、常温の状態で新聞紙にくるんで保存しておくのが良い
と思います。それでも期間的には2週間が目安ですね。
サツマイモのオススメポイント！
サツマイモの中にはでんぷん・糖分・カルシウム・ビタミン・アントシアニン系色素やフラボ
ノイド系色素・ヤラピンなどの栄養素があり非常に良い食材とされています。
アントシアニン、フラボノイドの効果
抗酸化作用があり、肝機能障害の軽減効果や繊維質による整腸効果が見られる。
ヤラピンの効果
便を柔らかくする効果がある。
今回はさらっと解説しましたが、結論としては中身が黄色のサツマイモを食べたほうがおいし
いという事ですね。中身が黒色でも食べれますが、黄色と比べると味が落ちるという事です。
最後に、さつま芋はアレルギーを起こしやすい食品２５品目の中にも入っておらず、食材とし
てはレベルが高い食品ですので、シーズンインしたら是非食べたいですね。